Как различается состав мяса и его растительных заменителей?
Авторы исследования, опубликованного в Scientific Reports, обнаружили, что альтернативы мясу не могут быть его полноценой заменой.
Растительные заменители мясных продуктов становятся все более популярными. Предполагается, что сектор экономики, связанный с их изготовлением и продажей, к 2016 году вырастет до 30 миллиардов долларов в год по сравнению с 11 миллиардами в 2019 году. Рост рынка мяса, согласно прогнозам, будет намного скромнее. Распространенность растительных заменителей мяса поднимает вопрос об их питательной ценности и насколько полноценной альтернативой мясу они являются.
Для нового исследования ученые из Дюкского университета сравнили 18 проб котлет из растительных заменителей мяса и 18 котлет из мяса (говядины травяного откорма). На этикетке продукта из растительных заменителей был указан состав из 13 веществ – белков, жиров и витаминов, которые есть в мясе. Авторы научной работы в первую очередь интересовались характеристиками компонентов, которые на этикетку не попали.
Ученые анализировали состав котлет после приготовления. Они определили концентрацию 190 питательных веществ в них. Содержание 171 вещества в продуктах из мяса и его заменителей существенно отличалась. 22 из них содержались только в мясных продуктах, а 31 – только в растительных.
«Важно, чтобы потребители понимали, что эти продукты нельзя рассматривать, как взаимозаменяемые в питательном отношении. Нельзя сказать, что одни из них лучше других», – сообщил Стефан ван Виллет (Stephan van Vliet), соавтор исследования.
Среди веществ, которые в большем количестве находились в мясе, были креатин, спермин, глюкозамин, ансерин, докозагексаеновая кислота (омега-3 кислота) и некоторые другие. Ученые указали, что у этих соединений «есть потенциально важная физиологическая, противовоспалительная и иммуномодулирующая роли».
«Эти нутриенты важны для нашего мозга и других органов, включая мышцы. Но очевидно, что некоторые люди следуют веганской диете и могут быть здоровы», – прокомментировал ван Виллет.
Котлеты из заменителей мяса были более богаты фитостеролами и фенолами. Известно, что эти вещества могут способствовать снижению уровня холестерина в крови, облегчать воспаление, а также обладают антиоксидантной активностью.
Авторы исследования подчеркивают, что животные и растительные продукты хорошо дополняют друг друга, поскольку дают человеку разные питательные вещества.